زیتون پروده فله ای که به عنوان شیربها به خانواده عروس تقدیم شد

باتیستا گالگو و همکاران از زیتون مانزانیلا تخمیر شده برای ارزیابی تأثیر افزودن کلرید روی (ZnCl2 در 0.00٪، 0.25٪، 0.50٪، 0.75٪ و 1.00٪) برای افزایش عمر مفید زیتون پرورده فله و بهبود خواص حسی آنها استفاده کردند.

یک پانل متشکل از دوازده عضو آموزش دیده از دو پروتکل استفاده کردند. در آزمون اول، آزمون رتبه‌بندی، 00/0 ZnCl2 به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت و اعضای پانل، سایر نمونه‌ها را بر اساس عدم شباهت به استاندارد (1 مشابه بیشتر، 5 مشابه کمتر) رتبه‌بندی کردند.

در پروتکل دوم، A–Not A، از داوران خواسته شد که تصمیم بگیرند که آیا نمونه ها یکسان هستند (مطمئن یا مطمئن نیستم) یا متفاوت (مطمئن یا مطمئن نیستم). دو آزمون تفاوت معنی داری را بین شاهد و زیتون های اضافه شده با ZnCl2 نشان ندادند، بنابراین نشان می دهد که این نمک بر ویژگی های حسی نمونه های مورد مطالعه تأثیر نمی گذارد.

تأثیر جایگزینی NaCl با KCl و CaCl2 بر روی مشخصات حسی زیتون Manzanilla توسط López-López و همکاران مورد مطالعه قرار گرفت. آنها از 16 آب نمک با محدوده غلظت نمک مختلف (40-100 گرم در لیتر NaCl، 0-60 گرم در لیتر Kcl و 0-60 گرم در لیتر CaCl2) استفاده کردند.

نه ارزیاب باتجربه احساسات منفی را تعیین کردند و از توصیفگرها برای ویژگی‌های ذائقه و جنبشی استفاده کردند. داده‌ها با تجزیه و تحلیل حداقل مربعات جزئی (PLS) و تجزیه و تحلیل مؤلفه‌های اصلی (PCA) مورد بررسی آماری قرار گرفتند. ارزیابان کاهش شوری و افزایش تلخی را با افزایش مقادیر کلسیم در پالپ زیتون مشاهده کردند.

داده های محتوای کلسیم توسط PLS با برخی ویژگی های جنبشی (سختی، فیبری، تردی) و طعم (تلخی و شوری) همبستگی زیادی داشت. PLS از محتوای خمیر کلسیم، پتاسیم و سدیم برای تخمین ویژگی‌های حسی نمونه‌ها استفاده کرد. تأثیر سه رژیم آبیاری مختلف، از تنش معمولی تا متوسط، بر ویژگی‌های حسی زیتون مانزانیلا تخمیر شده سبز، توسط Cano-Lamadrid و همکاران مورد بررسی قرار گرفت. هشت نفر از اعضای آموزش دیده ویژگی های مربوط به ویژگی های حسی اصلی طعم و بافت را ارزیابی کردند.